Artikel Biologi

Kelompok 6

T.IPA-BIOLOGI.C/VI

“UJI AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN ”

Abstrak

Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas ataupun kulit nanas. Percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan aktivitas enzim dan membuktikan dan membandingkan cara kerja bromelin dan papain pada suhu yang berbeda. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. Buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging. Enzim papain terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun yang mampu melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik. Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal.

Kata Kunci : kromosom, mutasi, colchicine

1.      Pendahuluan

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan selektif terhadap substrat tertentu. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelin yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnya. Nanas mengandung Proteolytic enzyme bromelin yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.

Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papainyang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelin dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein karbohidrat. Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul protein.

2.      Alat dan Bahan

a.       Alat

-          Beaker glass

-          Gelas ukur

b.      Bahan

-          Daging sapi

-          Jus Nanas

-          Daun pepaya atau kulit pepaya

3.        Cara kerja

a.       Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging

b.      Beaker glass pertama dan kedua diisi dengan daging sapi dan jus nanas secukupnya

c.       Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan daging sapi kemudian memasukkan tumbukan daun pepaya

d.      Menaruh beaker glass pertama dan ketiga dalam suhu kamar dan menaruh beaker glass kedua dan keempat ke dalam lemari es

e.       Mengamati perubahan yang terjadi dan membandingkan keempukan daging sapi dari masing-masing perlakuan

4.      Hasil

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es.

Sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60^oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60^oC enzim masih bisa bekerja dengan baik. Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.